“N22°35′ E113°23′”，這是中山保利艾美酒店的經(jīng)緯度。自1972年艾美品牌在巴黎創(chuàng)立，它一直都是萬(wàn)豪品牌中最具文藝氣息的一個(gè)，而每個(gè)艾美對(duì)應(yīng)著獨(dú)屬于自己的經(jīng)緯度，也成為一種儀式感的存在。

在這個(gè)微微起風(fēng)的南國(guó)冬日里，中山保利艾美中餐廳適時(shí)地推出了“溫暖”的菜肴，讓賓客如沐和煦暖陽(yáng)。仿佛，通過(guò)這些美食的溫暖，我們進(jìn)入冬的腳步也會(huì)慢一點(diǎn)。

   羊肉是暖冬好食材。

   地道的湖北名菜“荊沙甲魚(yú)”咸鮮微辣，軟滑噴香，連骨頭都是香滑的。

   排骨菌菇湯

暖胃的煲 盡情吃得歡暢

說(shuō)到暖冬食材，必不可少地要說(shuō)到羊肉。

冬季一到，民間“冬季進(jìn)補(bǔ)，開(kāi)春打虎”的說(shuō)法，便在餐桌上被一遍遍提及，尤其是在冬至后進(jìn)補(bǔ)，被認(rèn)為時(shí)機(jī)最恰到好處。不時(shí)不食，對(duì)中山人來(lái)說(shuō)，羊肉無(wú)疑是大自然在冬日中為人類準(zhǔn)備的最好美食之一。羊肉開(kāi)胃健身，益腎氣，在一身勞累中吃上熱氣騰騰的羊肉，所有的精疲力盡都一掃而空，連精神都為之一振。

又暖又騷的傳統(tǒng)廣式羊肉煲，在保利艾美理所當(dāng)然地成了第一道“暖冬”特色菜。

這里選用的是肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味極小的海南黑山羊。這是我們南方人普遍愛(ài)吃的羊種，而用最傳統(tǒng)的方式做出來(lái)的正宗羊肉煲，自然也能將這羊肉的特質(zhì)，發(fā)揮得淋漓盡致。

按照廣東傳統(tǒng)的方式以羊腩入煲，在砂鍋里，羊腩的每一處肉質(zhì)纖維都燜煮入味。在一鍋羊腩煲里，通常連著皮的羊肉最受歡迎，因?yàn)橹挥许g性彈牙、膠質(zhì)滿滿的皮，才能滿足口腔對(duì)咀嚼的渴望，并同時(shí)引發(fā)對(duì)美味的喟嘆。

一鍋香氣四溢的羊腩煲，在談笑間不知不覺(jué)就見(jiàn)了底，連平日里因膻味對(duì)羊肉敬而遠(yuǎn)之的小伙伴，都對(duì)這一煲喜愛(ài)有加，甚至全身心地投入到了“搶羊肉”的陣營(yíng)中去。

在這一鍋煲里，可不只有羊腩可以盡情享用，筍干、馬蹄、冬菇、腐竹，被濃郁的湯汁包裹著、浸漬著，因此，每一種配菜都極盡滋味，讓人意猶未盡的同時(shí)，恨不能將這湯汁淋在白飯上，再好好將這美味享受一遍。

荊沙甲魚(yú) 讓人“一筷子到武漢”

中山人在冬日里愛(ài)吃也愛(ài)做的食材中，甲魚(yú)算是一個(gè)。

而在保利艾美酒店的樂(lè)美中餐廳里，行政總廚何志勇卻借鑒了武漢人的做法，做出了在中山“美食江湖”中少見(jiàn)的荊沙甲魚(yú)。

武漢人吃甲魚(yú)到了“狂熱”的境地，當(dāng)?shù)赜小叭揭坏辍钡恼f(shuō)法，這種演繹頗為夸張，但也可窺見(jiàn)他們對(duì)于烹飪甲魚(yú)的高漲熱情。

荊沙甲魚(yú)選用的是三斤以上的甲魚(yú)。用何總廚的話來(lái)說(shuō)，只有“老身”一點(diǎn)的甲魚(yú)才能久燉而不爛。

荊沙甲魚(yú)的歷史淵源流長(zhǎng)，大約可以追溯到戰(zhàn)國(guó)末年，在《楚辭·大招》中更被列為宴席佳品。哪怕到了近幾年，“荊沙甲魚(yú)”還被評(píng)為湖北十大經(jīng)典名菜。在荊沙甲魚(yú)中，點(diǎn)睛之筆在于對(duì)荊沙醬的運(yùn)用。荊州地區(qū)一直有自制辣醬的習(xí)慣，久而久之這醬便有了自己獨(dú)特的工序與口味。

而在艾美酒店里，這道荊沙甲魚(yú)真有“一筷子到武漢”的感覺(jué)，很慶幸能在中山吃到了這么正宗的湖北名菜。

這道荊沙甲魚(yú)與在中山平日里吃到的甲魚(yú)做法都不一樣，湯汁濃郁粘稠，富含膠質(zhì)，聞起來(lái)更是香氣撲鼻。味道咸鮮微辣，軟滑噴香，細(xì)細(xì)品味，連骨頭都是香滑的。最讓在座食客們迷戀的，可不止噴香的甲魚(yú)肉，若是吃完了，再來(lái)上一碗甲魚(yú)拌面，讓人再次驚艷。甲魚(yú)的香醇是任何魚(yú)類都無(wú)法媲美的，用香濃的甲魚(yú)湯汁拌面，你一定要嘗嘗，因?yàn)楹贸缘接T不能。

酥脆有汁 體會(huì)認(rèn)真吃的愉悅

在樂(lè)美中餐廳的明星推薦里，芝麻雞絕對(duì)值得單獨(dú)說(shuō)一說(shuō)。

行政總廚何志勇借鑒了制作乳鴿的方法，選用體型小、皮下肌肉脂肪發(fā)達(dá)的清遠(yuǎn)走地雞，依照鹵、浸、上漿、風(fēng)干、炸、淋油的步驟，一絲不茍地執(zhí)行。烹飪出來(lái)的“新”清遠(yuǎn)雞，口感上皮脆骨酥、肉質(zhì)細(xì)嫩，嚼之香氣四溢。最令人“酥倒”的，非這雞皮莫屬，皮質(zhì)酥脆到幾乎能立即在口腔中綻放開(kāi)來(lái)，并帶著酥脆“咔嚓咔嚓”的音效——一場(chǎng)美食體驗(yàn)，從視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)，全方位打動(dòng)著食客。

芝麻雞的余香還在口腔中繚繞，一道石板雪花牛肉又再次成功獲得了我們的關(guān)注。首先是擺盤的優(yōu)美，像極一幅水墨畫，顆粒狀的牛肉塊被精心地放置在石板上，像極了遠(yuǎn)山近黛，周邊環(huán)繞著的菜蔬則成了水墨中的風(fēng)景。在這樣一幅“畫”中，夾一塊雪花牛肉，讓脂肪與肉質(zhì)纖維在口腔中一起，柔韌的口感讓咀嚼更有愉悅感，而咀嚼也更將食物的香、鮮、嫩逐一釋放，鹽與椒的調(diào)味，青花椒的芬芳，甚至來(lái)自日本的燒汁，都為牛肉增添了更讓人回味的滋味。

在主食方面，一碗魚(yú)湯面被同桌臺(tái)的朋友直呼吃出了“媽媽的味道”。奶白的魚(yú)湯，清甜鮮香的湯底，挑一筷子面條，連著湯汁鮮美齊齊吸入口中，由味覺(jué)帶著思憶，剎那間便有著豁然開(kāi)朗的感覺(jué)。原來(lái)，這里的魚(yú)湯面可不是有點(diǎn)就有得吃的，每天將二十多斤的鯽魚(yú)，連魚(yú)肉帶魚(yú)骨，煎得金黃出香之后請(qǐng)入湯鑊，加水燉煮熬至一個(gè)半小時(shí)。天氣微涼，一碗熱氣騰騰、清爽適口的魚(yú)湯面，讓人暖到心坎。

   芝麻雞皮脆骨酥，肉質(zhì)細(xì)嫩。

   石板雪花牛肉美如畫。