上個月，沙溪美食文化協(xié)會成立，這個歷史悠久的美食之鄉(xiāng)終于有了自己的飲食文化組織。在當(dāng)日的成立大會上，由沙溪九個餐飲名家各自制作一道菜組成的“隆都九大簋”，成為招待八方來客的盛宴。而這次的九大簋宴，也喚起了人們探究九大簋的好奇心。

九大簋吃的就是豐盛

“九大簋”，不管是中山人，還是外鄉(xiāng)人，一向都聽得多，但對新生代的人們來說，九大簋到底是什么，又吃些什么，可能就沒那么清楚了。

“簋”原是古代貴族的食器或祭器，“九”與“簋”之間加個“大”字，不但言其多，還含有極其豐盛、隆重之意。另據(jù)佛山三水出土的一座東漢前期古墓文物來看，粵人所言之“簋”，是可裝五至六斤米飯的“大碗”。如果按今天人們的食量，裝滿“九大簋”，可供一百幾十人享用。由此可知，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規(guī)格之高，過去只在過年、新婚、招待貴客等隆重的場合出現(xiàn)。

九大簋并不是中山的特產(chǎn)，在廣東省尤其是珠三角地區(qū)都曾有吃九大簋的風(fēng)俗，但各個地方因不同的飲食習(xí)慣，而各有不同的九大簋。沙溪作為中山的飲食名鄉(xiāng)，便貢獻了自己的隆都九大簋。前幾日，一幫熱愛美食的老饕，便自發(fā)前往沙溪美食文化協(xié)會會長單位雀鳥軒海鮮酒樓，重溫了在珠三角都享有名號的隆都九大簋。

隆都九大簋長什么樣？——

瑤柱粟米羹取代老火靚湯

廣東人有飲老火靚湯的習(xí)慣，那為什么隆都九大簋卻首先上來一道瑤柱粟米羹，而不是湯呢？雀鳥軒的老板發(fā)哥介紹，這是因為過去吃九大簋都是在隆重的場合，廚師的工作非常繁忙因此沒有富裕的時間來煲老火靚湯，便用一道羹來代替。還因為九大簋全都是扎實的硬菜，粟米羹可以解膩。當(dāng)日吃到的瑤柱粟米羹，鮮且甜，從瑤柱絲的長度便知用料的“厚度”了，這也顯示出九大簋最大的特點，就是用料的豪華。

瑤柱粟米羹

沙溪三寶，必不可少

沙溪扣肉

豬皮膠燜鴨

白切雞

扣肉、白切雞和燜洋鴨被稱為“沙溪三寶”，也是隆都九大簋的必備菜式。

沙溪扣肉是沙溪所有酒樓、食店甚至一般家庭均懂得制作的傳統(tǒng)名菜。發(fā)哥介紹，沙溪扣肉首先講究選料，所選豬肉既不能太肥也不能太瘦，以偏肥的“五花腩”為首選。制作時最花工時的是漂油，即原大塊肉清水煮熟后，用特制的“釘板”把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出。漂好油后再加配料腌制、紅燒，直至肉面變黃而皮色和瘦肉部分變紅，然后切件，每件夾一塊已熟的粉葛（稱葛扣）或香芋（稱芋扣），梅菜墊底，上缽隔水燉約一小時。整道菜差不多需要提前24小時來準(zhǔn)備。

當(dāng)日的扣肉，并沒有夾香芋或者粉葛，只用梅菜鋪底，發(fā)哥解釋說擺宴席的時候一般都會夾，但如果是自家人吃，一頓吃不完的情況下，可以選擇不夾，以保證下一頓吃的風(fēng)味。沒有夾芋頭也依然絲毫不怕膩，紋路清晰的上好五花肉已經(jīng)被烹制得香甜可口，入口即化，尤其豬皮部分，風(fēng)味更佳，怕吃肥肉的人也能吃上一大塊。

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，皮脆肉滑，保持原汁原味為特點。而隆都白切雞更以其皮爽肉滑，清淡鮮美而聞名。雀鳥軒的白切雞完全符合隆都標(biāo)準(zhǔn)，皮脆肉滑，清香盈口。發(fā)哥說越是簡單的菜，越考究用料。他的秘訣便是“天下武功，唯快不破”，以最快的速度將剛剛膛好的雞運來制作。

豬皮膠燜鴨，鴨肉和豬皮膠散發(fā)出深紅光亮的顏色。乳汁香濃，鴨肉熟而不爛，自成一味，豬皮膠口感層次豐富，彈而不拋，絲毫不油膩。發(fā)哥說，店里用的豬皮膠也是他們自己手工炸制，相當(dāng)費時費力。

發(fā)財豬手最吉祥

發(fā)財豬手

在粵語中，發(fā)菜和“發(fā)財”諧音，豬手和“就手”諧音。發(fā)財就手，意思就是能輕易地發(fā)財、順利地發(fā)財之意。發(fā)財豬手是一道地道的廣東意頭菜、春節(jié)必備菜式，由發(fā)菜和豬腳為主要材料制作而成，傳統(tǒng)風(fēng)味是用醬油和南乳等燜燉而成。

當(dāng)日試的豬手已經(jīng)爛熟、味道醇厚，切割到帶皮的部位更覺口感豐富，更有當(dāng)場補充膠原蛋白的滿足感。

一般來說，九大簋都會有魚，寓意“年年有余”，但卻不一定有蝦。雀鳥軒的九大簋卻把蝦和魚都備上了，所以九大簋便演變?yōu)榫挪艘粶?。不但都備上了，用料還非常闊綽，焗蝦用到大只桂蝦，在濃油赤醬之下，依然能吃到蝦肉的清甜。而松子魚更是將鯇魚換成了桂花魚，配合松子魚的形狀，更覺甜蜜喜慶。

叉燒欖仁最富貴

叉燒欖仁

叉燒欖仁，看上去如此普通的一道菜，卻是當(dāng)天九大簋最貴的一道。原因就是上好的欖仁價格非常昂貴，根據(jù)發(fā)哥介紹，當(dāng)日用到的級別，批發(fā)價已去到270元一斤，而這道菜足足用了7兩，所以單欖仁，成本已經(jīng)高企。不過，貴是貴，配合蔥白和叉燒粒來炒，一粒粒吃下去，油香芬芳，越吃越想吃，即便是小山一堆，也能夠快速“愚公移山”。

西芹荷蘭豆炒土魷

西芹荷蘭豆炒土魷?zhǔn)蔷糯篌睦?，有些地方還會加上雞雜、臘肉。西芹和荷蘭豆都屬于清甜蔬菜，與魷魚的清淡相映襯，雖增加口感層次，卻不會互相掩蓋。這道菜對整桌九大簋來說也是一個口味上的調(diào)劑。

馬蹄花菇煲

馬蹄花菇煲同樣是例牌，只是各個地方用的菇略有不同。據(jù)介紹，當(dāng)日的花菇來自粵北，口感厚實，香味濃厚，與馬蹄清脆的口感形成強烈的反差，讓人吃完味厚的便想吃脆的，吃完脆的又回來吃厚的，也不失為食材的一種互補，可鹽可甜。