西風(fēng)起，蟹腳癢。又是每年千篇一律的開頭，但賞菊吃蟹實在是秋天經(jīng)久不衰的主題。尤其對中山人來說，秋天一到，殺到南朗崖口去就著秋色吃蟹，已經(jīng)是一個充滿儀式感的行程，今年怎能少了？而在秋天里橫行霸道的蟹，又是這么豐潤多彩，韻味無窮，一百個人，便能吃出一百種樂趣。

貴族大閘蟹正當(dāng)時

“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，秋高氣爽之時，正是陽澄湖桂香蟹肥的季節(jié)。金爪白肚，黃毛青背，蟹黃流油，鮮香無比，蟹肉飽滿，細嫩回味，這就是提到陽澄湖大閘蟹幾個字時，腦海中反應(yīng)出的畫面。

上月23日，陽澄湖正式開湖，秋天里人們最喜愛的大閘蟹便開始陸續(xù)在全國各地上市。而按照往常的經(jīng)驗，一般在眼下的10月底，便能吃到最肥美的陽澄湖大閘蟹。不過，做了10年蟹生意的中山云蟹貿(mào)易商行的軍哥卻說，今年因為天氣的原因，他們家的大閘蟹目前上市的是中等個頭的，而大只的則要等到11月上旬才能吃到。

大閘蟹是河蟹的一種，學(xué)名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。過去大閘蟹在長江口近海產(chǎn)苗，長成幼蟹后，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。而陽澄湖大閘蟹之所以成為大閘蟹的代名詞，據(jù)說是因為當(dāng)?shù)匦∝溄匈u“炸蟹”流傳下來，又一說是用竹簍（閘）捕撈得來。

市面上的陽澄湖大閘蟹紛繁復(fù)雜，但其實當(dāng)?shù)卦缫呀?jīng)推開了溯源系統(tǒng)，查得到來源的就一定是值得信任的。以軍哥代理的陽澄湖當(dāng)?shù)仄放圃菩穪碇v，每一只蟹上都帶有二維碼，拿手機掃一掃就可以查到詳細的產(chǎn)地。

不過，長江流域的大閘蟹其實并非只有陽澄湖的，珍味軒餐廳的大閘蟹就來自湖北的梁子湖，質(zhì)量也甚是不錯。

云 蟹 廚 房 蟹哥帶你“吃光抹凈”大閘蟹

   原只蒸大閘蟹

   冬陰功海鮮煲

   法式吉列大閘蟹

   客家黃酒焗大閘蟹

       好蟹當(dāng)季，正是蟹黃滿滿時。

在軍哥的云蟹廚房，我們品嘗到了最新上市的陽澄湖大閘蟹。他最推崇的做法還是清蒸。兩只4兩公蟹，兩只2兩8的母蟹，一起入鍋清蒸15分鐘，便可以上桌了。在此過程中，可親眼看到蟹殼在蒸籠里從青色變成了誘人的橘紅，肚子撐得滿滿的。雖然很多人喜歡母蟹的蟹黃鮮美，但軍哥卻說他喜歡肉質(zhì)飽滿細嫩的公蟹，尤其當(dāng)蟹膏充盈之時，粘糯的膠質(zhì)蟹膏配合鮮嫩蟹肉，最是完美。

在軍哥的帶領(lǐng)下，我們從去掉蟹腸開始，一步步掀開蟹蓋，驚嘆蟹黃，去掉蟹胃、蟹肺、蟹心，終于掰開蟹身見真章。蟹肉清脆白嫩，蘸少許醋，送入口，只覺清甜無比。如果掰開的是母蟹，則滿滿的蟹黃傾瀉于蟹肉之上，肯定是先嘆為敬了。想起來蟹蓋上還有不少的蟹黃，趕緊按照步驟，先將三角形的蟹胃去掉，再繼續(xù)享受蟹黃帶來的舌尖濃滑。其實吃完蟹黃，還是對軍哥偏愛公蟹有些不解，明明蟹黃好吃啊。不過，公蟹上的蟹膏也確實誘人，細膩微粘，膠原蛋白滿滿，吃之后不知道會不會年輕幾歲。

最好玩的大概就是吃蟹腳了。有的人習(xí)慣先吃麻煩的蟹腳再吃肉質(zhì)肥厚的蟹身，有的人則恰恰相反，我們在座的似乎都是選擇先易后難，吃完蟹身才拿起工具解決蟹腳。軍哥說他才不會用工具，肯定是直接用牙齒咬，“嘎嘣嘎嘣”，“蟹哥”的名號可不是浪得虛名。我們自然不敢比，拿起剪刀剪下蟹腳，再從上腿部位兩頭一剪，就可以將肉捅出來了，下腿的從尾端則是一抽就出來了。蟹腿上的肉結(jié)實好味，但都比不上取肉出來的樂趣，要我說，將肉干干凈凈地拿出來，這成就感才更添肉質(zhì)美味。

據(jù)說有經(jīng)驗的吃貨還有一種更極致的吃法，就是將掰下的蟹殼當(dāng)作“碗”，然后將金燦燦的蟹黃、黑白分明的腿肉、雪白的蟹身一起裝入，再淋上一點醋料，然后暴風(fēng)吸入。光聽，都覺得帶勁。

云蟹廚房還有一種客家黃酒焗大閘蟹，香味醇厚別致，也很得人心。幾乎一翻開蟹蓋，滿滿的黃酒香氣便已經(jīng)撲鼻而來了。其實，按照廣東人的傳統(tǒng)說法，蟹肉涼，所以吃蟹的時候一般會配溫補的黃酒。而直接將蟹放入黃酒之中焗，應(yīng)該也是沿用相同的中和大法。據(jù)大廚介紹，用黃酒焗和清蒸花費的時間差不多，同樣也是不加入任何其他調(diào)料，區(qū)別僅僅是有無酒香。喜歡黃酒的人，不妨試一試黃酒焗蟹。

而法式吉列大閘蟹就屬于創(chuàng)新的西式做法了。將帶殼蟹肉用蝦醬、面包屑和淀粉包裹之后，放入油鍋中炸。雖然看上去復(fù)雜，但其實蟹肉在粉中肉質(zhì)完好，依然清甜，實可達到外脆里嫩的效果，是一種很不錯的解構(gòu)手法。

至于冬陰功湯，不得不要贊一贊湯底，酸辣可口。其實，大閘蟹此時已經(jīng)變成了配角，酸辣的湯底才是主角。而根據(jù)季節(jié)變化，此時的冬陰功湯中有大閘蟹、蝦和各種貝類，而到了下一個海鮮季，可能又變成其他內(nèi)容。不過好玩的是，冬陰功湯中居然有馬蹄，酸酸甜甜又清脆，口感還不錯。

雖然已經(jīng)從大閘蟹的原味吃到了“配角”，吃得口舌生香，但軍哥還是要說，11月再來吃吧，那時的大閘蟹，一定讓你們驚艷。

喜 來 登 喜 珍 軒 中 餐 廳

在岐江河畔，“蟹”逅金秋

   扇雞大閘蟹煲

喜來登中餐廳正推大閘蟹主題。其中最經(jīng)典的，同樣是清蒸。選自陽澄湖的大閘蟹，清蒸做法保持了大閘蟹的鮮味，入口有微微甜味、蟹肉細膩，膏黃飽滿。讓人忍不住大快朵頤。

富有創(chuàng)意的是扇雞大閘蟹煲。“燜”這一烹調(diào)技法能使扇雞的肉質(zhì)松軟，讓膏肥肉美的大閘蟹的蟹膏滲透其每一層肌理，收汁之后，香味撲鼻而來。

其他做法還有大閘蟹燜涼瓜、砂鍋大閘蟹、棟篤花雕大閘蟹、避風(fēng)塘炒大閘蟹等，到底好不好吃，就需要自己前往品嘗了。

到南朗賞秋景吃膏蟹

在珠江口伶仃洋畔，中山市東南部，有一個海邊村莊聲名遠播，游客都爭相追捧這里的風(fēng)吹稻浪和生態(tài)灘涂。而各式海鮮更是匯集“海鮮一條街”，讓人們有得看有得玩又有得吃。這里正是南朗崖口村。

秋風(fēng)起，去崖口吃“崖口蟹”，正是崖口賞秋行程中最精髓的部分。

崖口村是南朗青蟹養(yǎng)殖最為集中的地方，雖然現(xiàn)在已經(jīng)從野生捕獲變成人工養(yǎng)殖，但崖口村的青蟹圍墾混養(yǎng)圈有著得天獨厚的生長環(huán)境。所產(chǎn)的青蟹肉質(zhì)肥美、體型魁梧、肉多殼薄，享譽珠三角。崖口“海鮮一條街”，更是享有“咸淡水海鮮美食之鄉(xiāng)”的美譽。

其實在崖口一年到頭都是有蟹吃的，不過到眼下，青蟹經(jīng)過重殼蟹、水蟹、奄仔蟹的進化，已經(jīng)進入到膏蟹的尾期了。想一想，翻開膏蟹的蟹蓋，就可以看到金燦燦的蟹黃蟹油，是不是已經(jīng)口水三千尺了？

【店家推薦】

海 上 人 家

可以現(xiàn)抓現(xiàn)吃

佳肴滿桌，一一品嘗是我們理解的飲食試吃正確的打開方式。不成想，來到崖口的“海上人家”，老板首先讓我們做的卻是乘上他的小船，出海去捕魚，準(zhǔn)確來說，是出海看漁民捕魚。心底暗暗驚嘆，這豈不就是傳說中的“見天收”，打到什么吃什么嗎？好在當(dāng)天的收成還行，漁民打上來一兜螃蟹、兩條海鱔、一斤多的蝦和泥鰍、各種魚類?？瓷先?，午餐會是一頓豐盛的海鮮大餐。

不到一個小時，剛剛看到的“網(wǎng)中之物”便被海上人家的大廚搬上了餐桌。剛才還活蹦亂跳、意欲逃跑的螃蟹，已經(jīng)整齊地碼在餐盤中，個大，色澤橙黃。

掀開蟹蓋，先吃掉香味濃郁的蟹黃，然后就可以掰開身子，大嘆白嫩香甜的蟹肉了。根據(jù)以往經(jīng)驗，拆解螃蟹總是會給人一種滿足感和充實感，大概是因為終于有事干了，尬聊也終于可以結(jié)束了。

砂鍋烹凍暈的蟹

喜 家 餐 飲 定 制

到了南朗，自然要吃橫門咸淡水交界處的海鮮。喜家餐飲定制身處南朗一個山腳下，占地面積十余畝，房間依山傍水，推窗即是景。房間推開窗戶，目之所及皆是漫山遍野的綠和繁花點點。

老板當(dāng)天推薦砂鍋蟹，先將蟹在冰箱中“凍暈”，防止烹飪時蟹腿亂動。砂鍋做法是在鍋中投入姜、蒜、紅蔥頭、蔥和紅辣椒爆香，然后投入蟹焗，控制火候。在過程中沿蓋子邊緣淋上黃酒，蟹沾酒香但不會有明顯的酒味。

整個烹飪過程約20分鐘，出鍋的蟹香氣逼人，油香肉滑。

平民梭子蟹的N種吃法

人們總是會以“第一個吃螃蟹的人”來稱贊一個人勇氣可嘉，但其實在蟹界，梭子蟹則可能是“有幸”最早被人類吃掉的蟹。

梭子蟹，學(xué)名“三疣梭子蟹”，又名槍蟹、白蟹。中國古代文獻上對于這種美物的首次記載，在《周禮·庖人》里的周天子吃的“青州之蟹胥”。青州便是如今山東濰坊的一個縣級市。而蟹胥則是把蟹剁碎，研制后得到的蟹醬，這樣的做法往往用來處理腥味極重的海蟹。因此，在山東半島常見的梭子蟹是最有可能成為“第一個被吃的螃蟹”。

但其實，作為相對平價的蟹，梭子蟹有很多的做法，清蒸、紅燜、炒雞或者做蝦醬，都是可以的。

【店家推薦】

無 名 餐 廳 “凍爽”腌蟹

   生腌蟹

在世紀(jì)新城附近的一個農(nóng)莊，潮汕老板最愛做的是腌蟹。有些人吃腌蟹是用酒先把蟹灌醉，但這位潮汕老板卻是直接將活蟹用蒜頭、蔥、辣椒和香菜之類的腌好放入冰箱，然后幾個小時之后取出直接吃。當(dāng)然，蟹是生的，腌蟹就是生腌蟹。蟹肉的口感是極好的，似果凍一般爽滑，又入了腌料的味道，很是可口。不過，不是潮汕人，吃起生物來，總是忐忐忑忑。想起來，潮汕人真的好愛吃生，許多海鮮都是生吃，我都試過不少，味道和這款腌蟹一樣，都是很好的，但就是不太敢吃。哎，好糾結(jié)。

好在，這家農(nóng)莊還提供走地雞吃，熱氣騰騰的砂鍋走地雞夠勁道夠味，瞬間就把之前的糾結(jié)忘記了。善解人意的老板說，下次做個蟹煲雞不就可以了。哇，潮汕人就是聰明！

人在家中坐，蟹從遠方來

其實，如今吃大閘蟹或者各式各樣的名蟹，并不一定需要去餐廳，自己在家中親自動手也是很好的選擇。眼下在生鮮板塊做得比較好的電商有本來生活、順豐速運、天貓生鮮等，也有一些大V在賣，像日食記?；蛘呷绻薪?jīng)驗的話直接去市場挑選。買回蟹來，一般的做法就是清蒸，然后順便試一試自己是否可以將一只大閘蟹吃干抹凈，也是一件有趣的事。

【教程】

清 蒸 大 閘 蟹

1、準(zhǔn)備2勺料酒、4片姜片、3根蔥打成蔥結(jié)，放入蒸鍋的水中燒開。將大閘蟹捆好刷凈。

2、水燒開，將大閘蟹肚皮朝上放入蒸鍋。

關(guān)于螃蟹的鑒別：圓肚子的是雌蟹，尖肚子的是雄蟹。

3、蓋上鍋蓋蒸20分鐘后開蓋，取出。

調(diào) 一 碗 蟹 料

適量姜絲+3勺香醋+1勺生抽+少許糖

教 你 吃 蟹

1、可以先把蟹腿逐個剪下來。

2、掰蟹腸，丟棄。

3、掀起蟹蓋。

4、取蟹蓋中的蟹胃，丟棄。

5、取蟹身上的兩排蟹肺，丟棄。

6、取黑膜下的蟹心，丟棄。

7、對半掰開蟹身，就可以吃了。

8、剪開蟹腿上段，中段戳入，頂出腿肉。

9、沿著蟹鉗的邊剪一圈，可取出完整的蟹鉗肉。

教 你 做 蟹 黃 醬

   自制蟹黃醬

1、大閘蟹兩雄兩雌，都是3兩左右。準(zhǔn)備2勺料酒、4片姜片、3根蔥打成蔥結(jié)，放入蒸鍋的水中燒開，將大閘蟹捆好刷凈，水燒開后，將大閘蟹肚皮朝上放入蒸鍋，蓋上鍋蓋蒸20分鐘。

2、大閘蟹蒸熟后，棄蟹腸、蟹胃、蟹心、蟹肺。

3、雌蟹的蟹黃、雄蟹的蟹膏、蟹腿蟹肉，分別挖出準(zhǔn)備。

4、鍋中倒入80g植物油，放入15片姜，煎至表面金黃后撈出，轉(zhuǎn)小火。

5、放入蟹殼，慢慢熬至蟹殼變得微微泛白、殼身酥脆，蟹油就熬好了，撈出蟹殼丟棄。

6、熬好的蟹殼油中加入蟹膏（雄蟹的），輕輕晃動鍋子攪拌均勻，再加入塊狀的蟹黃（雌蟹的），用木鏟輕輕攪拌，盡量保證蟹黃完整。

7、再加入蟹肉，混合熬制5-6分鐘后，倒入1勺花雕酒去腥增香，待酒氣揮發(fā)后，加入1/4勺鹽，半勺糖和1/4勺白胡椒粉，攪拌均勻后關(guān)火。

TIPS：不要煮太干，蟹肉中留下些許水分會更好吃。