得分最高的金湯滑蛋燴大蝦，凸顯食材原汁原味，口感鮮香細(xì)膩。

千島汁焗大蝦

大廚們現(xiàn)場一展廚藝?？姇詣?攝

黑松露野菌煎帶子

田園大豐收

 黑松露奶油龍蝦

手起刀落現(xiàn)刀功，燜炒煎炸展廚藝……11月16日上午，海港城大酒樓（小欖店）的后廚里，一位位身穿白色廚師服、頭戴廚師帽的大廚，在各自的灶臺前“埋頭苦干”，準(zhǔn)備著各種各樣的菜式。隨著時間的流逝，廚房中依次飄出許多香味，田園大豐收、黑松露野菌煎帶子、鹽焗雞、菊花三蛇羹……一道道美食依次出鍋，而粵菜精華也一一呈現(xiàn)出來。

沒錯，這正是2019年度中山市“十大粵菜名廚”評選活動暨“粵菜師傅”職業(yè)技能大賽現(xiàn)場，來自海港城大酒樓等中山市內(nèi)多家知名酒樓餐廳的20多位粵菜師傅們齊聚一堂，現(xiàn)場烹飪并一決高下，角逐2019年度“中山粵菜名廚”稱號。

賽場上熱火朝天比拼的廚師們，多是中山飲食行業(yè)的粵菜“老師傅”，平均從業(yè)年限超過20年，都是各自餐館酒樓的掌廚者。最終，比賽歷經(jīng)3小時后，十位粵菜大廚榮獲了“2019年度中山粵菜名廚”稱號，在他們的手下，一份份食材煥發(fā)出不一樣的生命力。在名廚的手中，這些菜式有不少是在傳統(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上，融合了西式烹飪方式而開發(fā)出的新派粵菜菜肴，充分展現(xiàn)了粵菜兼容并蓄、博采眾長的優(yōu)良傳統(tǒng)。

千鮮百味，對蝦情有獨(dú)鐘

在獲獎的菜式中，廚師們對蝦這個食材可謂情有獨(dú)鐘，有不少菜都是以此為主題烹飪。

比如獲得第一名的金湯滑蛋燴大蝦，將新鮮蝦肉搭配上滑蛋，既凸顯了食材的原汁原味，又能做到鮮香美味而不失營養(yǎng)均衡。難得的是，這樣一道樸素的菜式，選用的也是大桂蝦與土雞這類普通食材，在做法上返璞歸真，又兼具創(chuàng)意?？诟猩细酋r香細(xì)膩，軟嫩多汁，因此得到了評委們的一致好評。

讓人垂涎的還有黑松露奶油焗龍蝦，采用了中西融合的方式，以香滑的奶油焗上鮮嫩龍蝦肉，配上黑松露，香味濃郁。在擺盤上也分外用心，別出心裁，用意大利黑醋配紫薯牛油果，不由得讓人眼前一亮。

對于喜愛以海鮮為食材的粵廚們來說，對蝦的“發(fā)掘”顯然無不止于此。一道千島汁焗大蝦，便是他們對食材更多可能性的大膽探索。大廚用芝麻、沙拉醬、芥末、水果、雜菜等調(diào)配出別具風(fēng)味的秘制千島醬，焗出來的大羅氏蝦色澤金黃誘人，口感外脆里嫩、清香可口、鮮味十足。

當(dāng)然，大廚對魚翅這樣高檔食材的烹飪也是十分得心應(yīng)手的。比如入選“十大”的金湯荷葉翅，便是用高湯精心煨透魚翅，配以南瓜汁著色勾芡，食之口感軟滑，香味濃郁，讓人喜愛有加。

美滋美味，名廚用心烹制

在傳統(tǒng)粵菜中，自然少不了對陸地上食材的烹飪。比如在比賽中勇奪第二名的“鹽焗雞”。選料樸實(shí)，只用了姜蔥、料酒、精鹽等尋常的配料，廚師憑借精湛的技藝，將其烹制得鮮嫩、爽滑、濃香、味鮮，讓人一嘗難忘。

有雞自然要有肉，比如這道主料為五花肉的冰花脆皮肉，光看菜名就覺得制作過程必定考究。果不其然，廚師用了青檸檬與干玫瑰花來與之相配，將肉的表皮裹上一層酥皮，通體透明、色澤亮黃，真正做到了皮脆肉爽的至高境界，口感上也是酸甜得宜，爽而不膩。

金菊脆映雙輝的出現(xiàn)，也讓人對食材的融合有了新的期待。它將乳豬、禾蟲、薯片、魚子醬巧妙地搭配在了一起，其創(chuàng)新讓人見之難忘。只見其出品層次分明，口感更是層層遞進(jìn)，各有妙處。乳豬皮脆酥化，色澤金黃；禾蟲風(fēng)味濃郁，軟滑清香；有了魚子醬的點(diǎn)綴，更顯得風(fēng)格獨(dú)特，回味無窮。

有些菜是樸素見真章，有些菜則要非常用心才能烹飪得色香味美。比如菊花三蛇羹，用了三類蛇的蛇肉，配上可食用的黃蓮羹菊花，以豬骨、老雞做湯底，還要用陳皮、桂圓肉、竹蔗水、紹興酒來配味，濃濃的一道蛇肉羹，肉香濃郁，營養(yǎng)豐富，花香清幽，讓人不由得對廚師的用心與技藝連連嘆服。

“十大粵菜名廚”得分排名

第一名：陸根 92.27分

任職海港城大酒樓（小欖店）

■菜式：金湯滑蛋燴大蝦

第二名：高永輝 92.22分

南海漁村總廚

■菜式：鹽焗雞

第三名：黃錫強(qiáng) 91.92分

中山市佳御大信餐飲服務(wù)有限公司總廚

■菜式：黑松露奶油龍蝦

第四名：吳澤禮 90.3分

中山市南朗海港大酒樓有限公司行政總廚

■菜式：田園大豐收

第五名：黃法球 90.18分

小欖人家粵菜大酒樓有限公司行政總廚

■菜式：菊花三蛇羹

第六名：朱德強(qiáng) 89.41分

中山溫泉出品總監(jiān)

■菜式：千島汁焗大蝦

第七名：陳建輝 87.42分

利和集團(tuán)金匯酒樓點(diǎn)心總監(jiān)

■菜式：冰花脆皮肉

第八名：黃子航 87.22分

國際酒店行政總廚

■菜式：金菊翠映雙輝

第九名：歐建新 87.04分

中山海港城行政總廚

■菜式：黑松露野菌煎帶子

第十名：顏偉軍 85.68分

任職京華世紀(jì)酒店

■菜式：金湯荷葉翅