劇痛之下,中山餐飲業(yè)全力突圍
發(fā)布時間:2020年04月17日 來源:中山商報

當(dāng)下中山餐飲業(yè)正處于緩慢的恢復(fù)期,許多餐飲人也正積極應(yīng)對,想辦法走出困局。
●平臺外賣、微商、網(wǎng)絡(luò)直播全面開花,新營銷模式層出不窮
●產(chǎn)品線延伸,從賣生鮮食材、標(biāo)準(zhǔn)化成品半成品到獨家配方,中央廚房模式正在成形
春節(jié)前后,都是餐飲行業(yè)的旺季,許多餐廳老板都會開心地投入到這場累并快樂著的生意中。而今年春節(jié)前夕突然暴發(fā)的新冠肺炎疫情,將這場歡喜的火苗倉促掐滅,并在疫情穩(wěn)定之后將整個行業(yè)拖入緩慢的恢復(fù)期中。眼下,餐飲人期望的“報復(fù)性消費”并未到來,取而代之的卻是消費者的觀望和日益陷入緊張的現(xiàn)金流。在這個過程中,許多餐飲人發(fā)現(xiàn),簡單地等待疫情完全過去已經(jīng)不現(xiàn)實,必須想辦法“突圍”。
[ 行業(yè)掃描 ]
商家回顧:餐飲之痛,從團(tuán)年飯取消開始
眼下,全國人民抗擊新冠肺炎疫情已經(jīng)長達(dá)3個月,各行各樣遭受了程度不一的損失,首當(dāng)其沖的便是餐飲行業(yè)。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,每年春節(jié)前夕,餐飲商家都會儲備大量食材,以應(yīng)對公司年會酒席、市民年夜飯酒席和春節(jié)期間親友團(tuán)聚酒席的市場需求。而春節(jié)前夕暴發(fā)的新冠肺炎疫情,讓這批龐大的儲備食材無用武之地,許多都浪費了。
石岐區(qū)德勝酒樓負(fù)責(zé)人郭先生表示,他原本以為疫情不會拖太久,所以沒有提前處理食材,時間一長,食材變質(zhì)了,只能讓垃圾回收公司拖走,“光這一項,就損失巨大?!?/p>
也有情況稍微好一點的,南朗海港酒樓屬于壹加壹旗下物業(yè),疫情發(fā)生后,他們將生鮮食材通過超市網(wǎng)絡(luò)消化,另有大部分食材低價供給壹加壹員工。酒樓總經(jīng)理劉小姐表示,“算是沒有造成很大浪費,但損失也是不小的?!?/p>
中山市飲食業(yè)商會副會長、三溪酒樓創(chuàng)辦人鄭耀榮表示,春節(jié)前后的食材損耗,對于粵菜酒樓來說是普遍性的,只是根據(jù)各家的規(guī)模不同和對市場的預(yù)期不同而有所差別。事實上,在春節(jié)旺季之后,餐飲行業(yè)最近又錯過的一個旺季是清明假期。每年清明節(jié),對于宗族觀念較重的廣東人來說,也是一個團(tuán)聚的時節(jié),但因還不適于聚會的疫情環(huán)境,清明旺季并沒有給餐飲商家?guī)硖喟参俊?/p>
美香江酒樓南朗總店位于鎮(zhèn)區(qū),負(fù)責(zé)人莊先生對這一點體會明顯:“往年清明的訂單很早都開始接了,而今年客人隨時來都可以訂桌,房間基本也可以訂到。”
陷入困境:宴席暫停,更考驗大酒樓資金鏈
酒樓業(yè)內(nèi)有一句話叫“旺丁不旺財”,也就是說即使大廳內(nèi)看上去很熱鬧,但如果長時間沒有宴席的話,酒樓也是不賺錢的。
從記者的走訪來看,因為中山深厚的飲茶文化影響,目前很多酒樓的大廳已經(jīng)恢復(fù)熱鬧,尤其是午茶市,甚至還排起了隊。不過,這并沒有讓酒樓老板高興起來。
南朗海港的劉小姐介紹,大廳的臺位基本按照2米的間距排開,也就是說可以容納的客人數(shù)量其實降低了不少。“以我們一間小廳為例,以前擺10張臺,現(xiàn)在只擺了6張臺,所以即使?jié)M座,也比以前少40%的客人。并且,店里的大廳和房間都是根據(jù)不同時間段,選擇性開放,并非全時段開放?!泵老憬茦呛偷聞倬茦欠矫嬉不臼峭瑯拥那闆r。
但這還不是酒樓老板們最關(guān)心的問題,他們覺得,即使店內(nèi)全時段滿座,如果長時間無法承接宴席,還是擺脫不了困境。“接下來是五月宴席旺季,很多新人會選擇在這個時間段擺席,但從目前的情況看,宴席應(yīng)該會暫停很長一段時間?!钡聞倬茦堑墓壬J(rèn)為,沒有宴席可做的時候,更像是對酒樓資金的考驗。他選擇只開兩間酒樓中的一間,并且減少工作人員的數(shù)量,減少菜品和點心數(shù)量。美香江也選擇讓員工輪流上班。
●業(yè)內(nèi)分析:大環(huán)境之下,市民減少外出就餐次數(shù)
中山飲食業(yè)商會自疫情發(fā)生以來,便大量走訪會員企業(yè),他們對中山眼下的餐飲消費情況有更為全面的總結(jié)。
商會秘書長張勇超介紹:“從餐飲行業(yè)開放包間到有序恢復(fù)堂食以來,中山餐飲商家在營業(yè)時間、經(jīng)營規(guī)模、服務(wù)流程、衛(wèi)生安全上都做了很多工作,目前受此影響較大的就是暫時還不能承接過于集聚、大型的餐飲宴席活動,只能做散單;入店要登記、要測體溫、就餐人員之間要保持一定的間距,這些因素也會導(dǎo)致消費者減少外出就餐;再就是部分消費者對當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展、個人收入預(yù)期評估不佳,消費變得相對保守?!?/p>
南朗海港劉小姐則認(rèn)為,孩子們不能開學(xué)對外出就餐也有很大影響,“很多家庭出于保護(hù)孩子和老人的考慮,都減少了外出就餐次數(shù)。大家都把自己變成了廚藝達(dá)人,餐飲行業(yè)專業(yè)人士反而賦閑在家了?!?/p>
[ 突圍之策 ]
A、“線上銷售”再成焦點
生鮮食材、標(biāo)準(zhǔn)化成品半成品全面開賣
面對日復(fù)一日的成本負(fù)擔(dān)和日益緊張的現(xiàn)金流,餐飲行業(yè)很多商家都意識到要突圍,不能將希望寄托于等待疫情完全過去。
早在餐飲行業(yè)恢復(fù)營業(yè)之初,很多餐廳已經(jīng)及時轉(zhuǎn)向,將營銷重點投放到外賣上,及時推出“無接觸式配送”服務(wù)。據(jù)記者了解,香辣風(fēng)、八合里等餐廳都較早提供了外賣套餐,反饋相當(dāng)不錯。
“一場疫情的到來,讓餐飲業(yè)損失慘重,很多商家手忙腳亂,營業(yè)額斷崖式下跌,其實這也體現(xiàn)了傳統(tǒng)服務(wù)、餐飲行業(yè)的脆弱性?!睆堄鲁硎?,餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)的同時,也開始逐漸適應(yīng),慢慢摸索出許多新的服務(wù)模式。“目前,很多經(jīng)營者或投資人已痛定思痛,對企業(yè)重新定位,對菜點品種、員工結(jié)構(gòu)等進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整;加強(qiáng)、拓寬了線上線下的銷售、推廣模式,例如自己開發(fā)小程序,或與大的電商平臺、網(wǎng)絡(luò)直播平臺合作銷售等,在客戶溝通、訂單達(dá)成、營業(yè)模式等方面進(jìn)行更新。再就是服務(wù)與產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度不斷提升,招牌菜的外賣,標(biāo)準(zhǔn)化的成品半成品、生鮮品的配送都在迅速增長,類似中央廚房的模式正在成形?!?/p>
獨家配方、特色餐飲或?qū)⒂瓉硎锕?/strong>
德勝酒樓的突圍辦法印證了張勇超的說法。根據(jù)介紹,德勝酒樓目前已經(jīng)孵化了多家使用他們的“脆皮水”和配方的燒味店,而德勝自己眼下也正在計劃開燒臘店,直接售賣酒樓的招牌燒臘制品,用連鎖店的方式與消費者產(chǎn)生面對面的快速交易,加速現(xiàn)金流動。而美香江則是將產(chǎn)品線下移,直接在南朗承包了大面積的農(nóng)場和蝦場,自己控制食材品質(zhì)和供貨渠道的同時,也可以進(jìn)行多樣化經(jīng)營。南朗海港也是主打南朗咸淡水海鮮招牌,準(zhǔn)備舉辦一場“海鮮節(jié)”,并推出了相應(yīng)的多個套餐。
“越是困難的時候,越要冷靜,因為大家都一樣困難,看誰先找到辦法,誰就能成功突圍?!钡聞倬茦枪壬刻爝@樣告誡自己。而美香江酒樓莊先生則把疫情下的困難,當(dāng)作一次行業(yè)洗牌,“雖然殘忍,卻也是現(xiàn)實?!?/p>
鄭耀榮則判斷,未來小規(guī)模單品店和富含飲食文化、產(chǎn)地元素的飲食店將會大行其道,“有這些特征的餐廳將會更容易度過這次疫情期,而疫情之后新出現(xiàn)的餐廳也會更多地往這個方向走。”
B、小餐廳轉(zhuǎn)型更靈活
有的直接變微商,有的提供包餐服務(wù)
大酒樓固然成本高昂,但畢竟資金實力大多相對雄厚,而中山數(shù)以萬計的小型餐飲企業(yè)可能陷入生存危機(jī),被迫尋找突圍之路。
東區(qū)一家做云南米線和蒸飯的快餐店,年前剛開業(yè)兩個月,剛有了起色,便遇上疫情。老板告訴記者,他前段時間一直糾結(jié)于是否繼續(xù)經(jīng)營下去,怕繼續(xù)經(jīng)營下去,會越來越虧。最近,他還是決定拼一把外賣,直接把堂食取消了,全部轉(zhuǎn)外賣?!爸耙驗槊缊F(tuán)的傭金太高,我選擇餓了吧,外賣單一直還不錯,就想再試試這條路。反正周圍的寫字樓也都已經(jīng)開了,白領(lǐng)也恢復(fù)上班,不過我也要做好大家消費降低的準(zhǔn)備?!迸c此同時,他還準(zhǔn)備大力開發(fā)包餐服務(wù),為周邊公司員工集體包餐,前期只能盡量壓低利潤,以求生存,“說實話,辦法在想,但能不能成,確實不知道?!?/p>
而南區(qū)一家名為江蘇小龍蝦的店則變成了微商。老板娘每天在微信朋友圈一邊發(fā)著小龍蝦的烹制視頻,一邊吸引顧客接龍下單。據(jù)稱,每天也能賣出十余斤,還能節(jié)省外賣平臺費?!昂芏嗳艘詾樾↓埼r是季節(jié)性的,就覺得我們店是不是沒有受那么大影響。其實,小龍蝦的養(yǎng)殖早已經(jīng)突破了季節(jié)限制,所以我們也得想辦法維持日常開支?!?/p>
香辣風(fēng)逢源店的店長告訴記者,他們的辦法是轉(zhuǎn)換營業(yè)時間段,中午不開,把宵夜先開起來,晚上和宵夜的客流還不錯,同時也大力開發(fā)外賣?!捌鋵崳咔槠陂g外賣能開發(fā)得好的,很多都是之前本來就在大力發(fā)展外賣的,如果忽然轉(zhuǎn)外賣,未必能做得很好,我們各種蝦和魚的火鍋外賣,早已經(jīng)開發(fā)好了?!?/p>
張勇超表示,作為更新速度原本就很快的行業(yè),中山餐飲業(yè)可能會遭遇很多的困難,但無論如何,各種類型各種規(guī)模的餐飲商家都在用自己的實際行動支持著疫情防控工作和行業(yè)的整體復(fù)蘇,“在這個過程中,一定會有一部分企業(yè)率先找到新辦法,為行業(yè)未來的發(fā)展探索到新的方向,為行業(yè)的整體復(fù)蘇打下基礎(chǔ)。”
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