鵝肝拼日式鮑魚

   白切雞

   荔枝柴燒鵝皇

   鵝肝拼日式鮑魚

   蒸祖?zhèn)鼢|魚干

   蒜蓉炒番薯葉

   鮑汁黑豆腐

   石頭海鱔

   酸菜煮生魚

   孜然香茅羊排

一提到開了20多年的粵菜酒樓，食客自然會(huì)想到白切雞、燒鵝、茶點(diǎn)，這些當(dāng)然都是樂新園的招牌。但樂新園的野心顯然不止于此。它的菜單上還有法國(guó)紅酒鵝肝、日本清蒸鮑魚、四川酸菜魚、香港避風(fēng)塘羊排……驚奇一浪接一浪，及至最后，我們還收獲了一個(gè)“彩蛋”，樂新園的老板郭先生居然是新當(dāng)選的“中山好人”，而與此相關(guān)的土味番薯葉也成為了店中名菜，被許許多多的中山市民喜愛。

用來(lái)白切的雞養(yǎng)足180天

到達(dá)沙崗食街樂新園的時(shí)候，驚奇于這個(gè)粵菜酒樓在工作日的午市居然有這么熱鬧的場(chǎng)面，前后貫通的兩個(gè)大廳座無(wú)虛席。

老板郭先生已為我們準(zhǔn)備好了他精心挑選的香水蓮花茶。這兩年，中山不少地方流行種植可食用香水蓮花，用來(lái)泡茶或者美容。蓮花茶入口清香，但與菊花或者其他花茶不同，會(huì)伴有較為濃郁的植物味道，初次喝，略不習(xí)慣。

既然是粵菜酒樓，白切雞和荔枝燒鵝當(dāng)然是少不了的。白切雞亮晶晶的皮色讓人看了都覺胃口大開。真正吃起來(lái)，確實(shí)可以欣賞到完整的皮脆肉滑，滿口豐盈。提醒一下，吃這里的白切雞，一定要沾滿姜蓉，因?yàn)槔习逄胝蔑@雞肉肉質(zhì)好，調(diào)味相對(duì)較薄，可以靠在蘸料碟里打滾來(lái)為上好的雞肉“回魂”。郭先生在南區(qū)和東鳳分別有自己的農(nóng)場(chǎng)，可以保證他家的雞都是養(yǎng)足180天才出欄，肉味足。

荔枝燒鵝肥瘦均勻，不膩，入味，如郭先生所說(shuō)，正常出品，無(wú)太多特別之處，反而他開在南區(qū)的綠野仙蹤農(nóng)莊的燒鵝，烤法和烤爐都較有特色。熱愛燒鵝的朋友可前往驗(yàn)證。

鵝肝鮑魚擺在面前，你先吃哪一個(gè)？

打完不得不打的正常牌面，郭先生準(zhǔn)備放大招了。他搬來(lái)一個(gè)沉重的砂鍋，開始往里面的錫箔紙鋪海鱔魚片。雖然魚片是生的，砂鍋看上去也是冷鍋冷灶，但大家千萬(wàn)不要輕舉妄動(dòng)，因?yàn)轸~片很快就嗞嗞冒熱氣，這證明鍋底此時(shí)高溫。

為何如此神奇？郭先生揭曉答案，原來(lái)錫箔紙下藏著半鍋石頭，而這些石頭已經(jīng)在烤箱中加熱至200多度高溫，可直接用熱度焗熟鱔魚。

7分鐘過(guò)去，制作完成，筷子紛紛伸進(jìn)鍋中。嗯，鱔魚超脆爽，黃酒的香氣跟隨其后在口腔中迸發(fā)，接著是辣椒和新鮮花椒的微麻微辣，為魚肉增添幾分“香艷”。

海鱔之后，更有氣勢(shì)的一艘粉紅色海螺船“乘風(fēng)”而來(lái)。船面仙霧繚繞，紅酒鵝肝和鮑魚鱗次櫛比排列，真是要嘆一句“蔚為壯觀”。鵝肝和鮑魚，先選哪一個(gè)呢？還是鵝肝吧。小心翼翼夾起一塊，放入口中慢慢抿，涼爽，軟糯，細(xì)膩，香甜，芬芳，依次“盛開”，回味悠長(zhǎng)。相信我，此時(shí)，你肯定不是迫不及待地去嘗試鮑魚，而是會(huì)再夾起一塊鵝肝來(lái)，所有的味道再次回放。

而面臨著如此的后發(fā)劣勢(shì)，鮑魚就被比下去了嗎？居然沒有。鮑魚也是涼晶晶的，但非常Q彈，脆爽，鮮，調(diào)味恰到好處，完全不會(huì)掩蓋鮑魚本身的鮮。也是一樣的，吃完一個(gè)，想再回味第二個(gè)。

對(duì)于這兩個(gè)大制作，郭先生透露，紅酒鮑魚的秘訣在于低溫浸熟，一般來(lái)說(shuō)需要的時(shí)間超過(guò)10小時(shí)。而調(diào)味就更復(fù)雜了，上好的紅酒是關(guān)鍵，然后還有日本醬油等多種佐料。

而鮑魚則需要調(diào)好味后上鍋蒸2個(gè)小時(shí)，再入冰箱冷藏，達(dá)到脆爽風(fēng)味。而鄰座的鵝肝同樣需要經(jīng)過(guò)最后一道0℃低溫冷藏處理，增加風(fēng)味。

錯(cuò)過(guò)三黎魚干，吃到祖?zhèn)鼢|魚干

另外一個(gè)看上去是低調(diào)的傳統(tǒng)粵菜，實(shí)際卻是樂新園金字招牌的菜式祖?zhèn)髡羧梏~干或者鱸魚干。很多人鐘情于三黎，千里迢迢也要到樂新園試一試三黎魚干，我們?nèi)サ哪翘煺扇铔]了，只吃到蒸鱸魚干。

初看，覺得這鱸魚干十分像“一夜情”，都是半干的腌制魚。但仔細(xì)嘗，卻發(fā)現(xiàn)大有差別，樂新園的鱸魚干顯然比“一夜情”更干一些，介乎“一夜情”和魚干之間，既有魚干的韌性，又有一些“一夜情”的鮮香。

郭先生介紹，樂新園魚干需要先腌制再風(fēng)干，時(shí)間和度的把握都是多年前攢下的方子，一直延續(xù)下來(lái)。三黎魚干和鱸魚干常常引得周邊很多游客專門來(lái)吃，他們也因此推出盒裝魚干售賣。

被愛滋潤(rùn)的番薯葉更有滋有味

和以上或聲勢(shì)浩大或經(jīng)年傳承的菜式不一樣，一盤番薯葉靠新鮮樸實(shí)籠絡(luò)到了現(xiàn)場(chǎng)所有人。微微幾絲青辣椒點(diǎn)綴，口味上很是別致。番薯葉來(lái)自郭先生的農(nóng)場(chǎng)，每天新鮮采摘。

除了新鮮外，樂新園的番薯葉還有特別的意義。今年春節(jié)之后疫情期間，郭先生將農(nóng)場(chǎng)大量的番薯葉和一些雞鴨魚肉分發(fā)給出門不便的鄰居，解決了鄰居們相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的食物采購(gòu)難題。也因?yàn)檫@個(gè)善舉，郭先生前不久被評(píng)為“中山好人”，而樂新園番薯葉也因此變得更加“有滋有味”。

樂新園也有一些迎合消費(fèi)新口味的創(chuàng)新菜，比如鮑汁黑豆腐、孜然香茅羊排和酸菜魚。

黑豆腐自然是用黑豆磨成，但并不用石膏，而是用雞蛋凝固成形。煎炸之后，盛入高溫石鍋，即刻澆上鮑汁，鮮香伴隨著嗞嗞作響一起入口，真是地道煙火味里的“清流”。

羊排的做法類似避風(fēng)塘炒蟹，只是口味上更加濃重，既有孜然的辛香，也有香茅的清香，還有一串花椒增味，十分隆重。不過(guò)這種羊排重在口味，不像一大盤手抓羊排或者烤羊排那般多肉、厚實(shí)。喜愛新口味的，不妨一試。

酸菜魚則是如今的大熱門，酸菜、粉條和湯都是魚肉底下的精華。因?yàn)槭褂昧似絻r(jià)生魚，也就是柴魚，一大盆只要48元，相當(dāng)?shù)奈锩纼r(jià)廉了。