爽滑熱辣的沙鍋魚頭。

    入味又便捷的電壓力鍋焗雞。

　　有一位外地朋友問我，今年要在中山過年，想入鄉(xiāng)隨俗，吃點中山的農(nóng)家菜，更希望做點農(nóng)家菜，來歡度這個喜氣洋洋的春節(jié)。剛好最近到幾家農(nóng)莊和飯館吃飯，于是把他們做的農(nóng)家菜與諸君分享。
　　●蒸焗美味雞
　　要講農(nóng)家，當(dāng)然，在選取的食材時，必須要農(nóng)村人家以傳統(tǒng)方法養(yǎng)殖的禽蓄、種植的蔬菜以及當(dāng)?shù)刈匀簧L的特產(chǎn)為原材料烹制。
　　“盤蒸雞方法很簡單，可以把雞拿到市場上去毛去內(nèi)臟斬件，回到家里以蔥油、姜、酒、醬油、辣椒少許，腌制十來分鐘后，均勻地放在一個大的銅盤或者不銹鋼盤子上，再用錫紙封好，放于猛火上蒸十五分鐘就可以了。”三三一茶餐廳的孫老板介紹。
　　果真，這樣蒸出來的充分地保留了雞的原味，吃到口中的感覺是又軟又爛，回味綿長。
　　“而鍋焗雞更是簡單，過去中山人都用柴火和瓦鍋來烹飪，費時費力，現(xiàn)在有了現(xiàn)代化的武器——電壓力鍋。首先選用正宗的農(nóng)家雞，把蔥油、姜、酒、醬油、辣椒一起腌制十來分鐘，這個盤蒸雞的腌制基本相同，再加多些蔥白就可以了，然后一丁點水都不下，放進電壓力鍋，按上煮飯的制式，等到跳閘為保溫五分鐘后就可以上桌了，你可以撕著吃，斬件吃?！睂O老板介紹。
　　●魚頭魚球土辦法做
　　中山的小欖炸魚球很多人都聞其名，吃其味了，但那的確不好做，而中山的農(nóng)家蒸鯪魚球，相對制作就簡單多了。
　　“把這種來自中山出口港澳的寶平產(chǎn)的鯪魚買回來，去掉中間的大骨，把魚肉來一個翻天覆地的猛剁，仔細地撿出漏網(wǎng)的骨刺，再把浸泡好的云耳剁爛，和魚肉和在一起，滾成魚球，當(dāng)然放點陳皮味道會更好。蒸！十分鐘就好，鮮滑而美味，放多一天在冰箱里，預(yù)兆下年年有余也本色和味道不變?！睂O老板介紹。
　　“中山的大頭魚也相當(dāng)不錯，把大頭魚剁件后，和上胡椒、大蒜，油鹽蔥等，放在沙鍋里燜，味道也十分鮮美?！睂O老板又介紹了中山人常做的沙鍋魚頭，這種由于對于火候的把控非常放松，因此，只要味道調(diào)好了，一鍋讓人垂涎的魚頭鍋就會平安地擺上你的餐桌。
　　●豬手遇蠔味道好
　　“中山人還有一味近海的農(nóng)家菜為好事就手，當(dāng)然，有用豬手和蠔制作的，而這款單純用蠔和胡椒烹飪。用高湯加進胡椒，燒開，放洗干凈的橫琴生蠔進入，一浸，就可以上桌了，不可再開火了，否則蠔就毫不客氣地縮水了?！比徊璨蛷d的孫老板介紹。此蠔嫩滑，帶著微辣，讓人胃口大開。