拍姜米酒炆鰻魚

豉汁蒸花魚

花甲王

　　晚霞中的南朗崖口紅樹林，在咸淡水的映照下，蒙上一層金色的紗幔，一只只小艇，劃破水面上的殘陽倒影，載著歸心似箭的漁人，向家岸駛?cè)ァ腥苏f傍晚時到崖口看美景，是一件很浪漫的事；對于我等吃貨來說，趕在太陽下山前來到這里，只為搶在別的食客之前，到崖口的紅樹林海鮮餐廳，好好挑選豐富的海鮮。因為店里的海鮮，以當(dāng)?shù)叵痰唤绲暮ｕr為主，為保證新鮮，每天分兩到三次進貨采購，每次的進貨量都不多，萬一來晚了，就會被別人搶光。
　　而且，餐廳的后面，就是一片紅樹林，挑好了海鮮，慢慢找個臨水的位置坐下，再慢慢欣賞日落景致也不遲。店里還有幾個房間，帶有面向紅樹林的露臺，必須提早預(yù)定，“手快有手慢無”??！
　　蒸汽海鮮火鍋足稱新鮮
　　若說烹調(diào)海鮮的方式，最原汁原味的，莫過于蒸。不過現(xiàn)在天氣寒冷，在廚房蒸好的海鮮，待服務(wù)員端上桌時，已涼了幾分，偏偏有些海鮮呢，必須趁熱吃，不然涼了就會腥味凸顯。紅樹林的老板于是想到，結(jié)合現(xiàn)在流行的蒸汽火鍋來蒸海鮮，同時又保留傳統(tǒng)的海鮮做法出品，兩種方式，讓客人自由選擇。
　　除了能即蒸即吃保持熱度以外，蒸汽火鍋的另外一個好處，就是可以繞開廚房，海鮮直接上桌，是否新鮮，是否足稱，清清楚楚看得見。
　　一開爐，老板先加入一缽米和咸排骨到鍋底——原來這是咸骨粥底蒸汽火鍋。不一會兒，已經(jīng)蒸汽繚繞。老板花重金打造專業(yè)的蒸汽火鍋爐具和桌面，讓蒸汽的溫度能達到105℃或以上，火力十足。放上花甲王去蒸，很快已只只開殼，像花兒一般開放，彈牙清甜，特別鮮美。然后蒸象拔蚌，并將蚌頭直接放入粥底中。蒸海鮮，選的多是貝殼類，那是因為它們的鮮味特別明顯，除了好吃外，其汁水還能成為最天然的調(diào)味品，為粥底增鮮。
　　而蒸蟹也有類似的效果，君未嘗過水蟹粥的鮮美么？不過我們這次蒸的，是膏蟹。比起貝殼類，蒸蟹的時間要較長，碎蒸7分鐘，原只蒸則要20分鐘。因為時間長，讓我們可以真真切切地聽到，粥底在沸騰翻滾的聲音——這是多么熱烈而誘人的聲響??！經(jīng)過漫長的等待，正確地說，是忍耐，膏蟹終于熱辣辣地出爐了，金黃橙紅的蟹膏特別奪目。不過外殼有點黑，讓人不禁懷疑它的干凈程度。老板看出了我的心思，解釋說，這反而是優(yōu)質(zhì)的證明，因為蟹是本地野生，并非養(yǎng)殖，周圍辛苦覓食，“皮膚”難免變得黝黑。但也因此，蟹肉會更多且結(jié)實。不過蟹肉不是我首要的關(guān)注點，我對蟹膏情有獨鐘，橙色的結(jié)實，黃色的流油，無論如何，都是那么鮮美，讓人齒頰留香。
　　拍姜米酒炆鰻魚不油膩夠風(fēng)味
　　來這里不得不試本地海鮮?；~就來自腳底的河床，這要多得這里的紅樹林，為花魚提供了良好的棲息和覓食的環(huán)境。花魚很“狡猾”，一有風(fēng)吹草動，就會迅速地鉆入洞穴，消失得無影無蹤，捕捉起來十分不易。據(jù)老板介紹，當(dāng)?shù)厝藭蕴刂频臐O具去“下”花魚，但捕獲量也不會高?；~營養(yǎng)豐富，具有補身及加速傷口愈合的作用，南朗人會用姜和米酒來炆花魚，是產(chǎn)婦的坐月補身良品。這里則以豉油、果皮、蒜蓉來蒸，賣相不佳的花魚，其實肉質(zhì)細嫩鮮美。
　　老板吸收本地人用姜和米酒來炆花魚的方法，炮制風(fēng)鱔，也就是鰻魚。米酒用自釀的，姜用賣相不佳但更辣更香的本地姜，兩者合璧，去除風(fēng)鱔的腥味。這種做法，相比起平時的炆風(fēng)鱔，沒有那么油膩。烹調(diào)時，要先煎香風(fēng)鱔，調(diào)味，然后炒香大量的姜，放入風(fēng)鱔，澆上米酒和豉油，焗 一焗 ，收汁，令酒味彌散，姜味更濃。結(jié)實彈牙的風(fēng)鱔，一定要趁熱吃，不然味道就會散走。姜味酒味互相融合輝映，豉汁則添鮮香，所以這道菜一上桌，許多人都會叫一碗白飯，然后撈起碟中飽吸米酒和豉油的姜蓉，撈飯。
　　綿滑粥底配酥脆南瓜餅
    我們一邊蒸著吃著各種各樣的海鮮，一邊也在期待著鍋底的咸骨海鮮粥。經(jīng)過了這么長時間的煲煮，火候足夠，所以這粥特別綿滑，米水融為一體。也因為吸收了各種海鮮的味道，還有蚌頭的加入，它的味道，特別鮮美，卻不腥臭。而且還有咸骨在，點點的咸味，已為粥底調(diào)好了味道的基調(diào)。配上一個看似煎堆實質(zhì)為南瓜餅的點心，粥綿滑餅酥脆，粥鮮美餅清甜，那么天造地合的一對。