檸檬咖啡

   虹吸壺

   精品咖啡

   拿鐵咖啡

   花椒蘇打

   創(chuàng)意咖啡

   冰咖啡

   荼薇咖啡

吃完中飯，走到馬路對面的星巴克點杯美式咖啡，最好能多加點冰，然后坐下來，慢慢喝，直到上午的繁忙疲憊一掃而空，能夠有力氣回到辦公室去繼續(xù)“打仗”。而如果時間充裕，還可以去1公里之外的咖啡店點一杯單品，然后陷進沙發(fā)中慢慢癱，慢慢啜，一中午的休閑時光也能帶來足夠的放松。甚至不想出門也可以，一個電話出去，單品或者各式創(chuàng)意咖啡也能送上門，紙杯中的芳香并沒有因此減少。

現(xiàn)如今，喜歡咖啡的人越來越多，喜歡玩咖啡的人也越來越多，但還是有不少人一直想問，咖啡到底有什么魔力，咖啡到底應(yīng)該怎么喝才是正確的？越來越多的咖啡師給出了輕松的答案：這并不重要，重要的是，你試著閉上眼睛，然后問自己，“這個味道，我喜歡嗎？”然后，選擇自己喜歡的那個喝法，就夠了。

夢咖

“虹吸大師”空降東區(qū)

在咖啡師或者資深咖友的圈子里，很多人都知道小欖的狼人咖啡店，也認(rèn)識咖啡店的創(chuàng)始人——虹吸大師張宇恩。這位玩了20年的咖啡，開了10年咖啡店的行家，常常被員工或者咖友親切地叫“老大”，也有人用店名“狼人”來稱呼。如今幾乎一大半的時間都在全國各地飛的他，最近忽然出現(xiàn)在東區(qū)東城里大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)園，原來他和拍檔在這里開了一間新的咖啡店夢咖。

●20年的虹吸經(jīng)驗，還是“玩著”更有趣

除了“咖啡行家”的身份標(biāo)簽，一頭飄逸的長發(fā)亦是張宇恩的標(biāo)志。人群中笑聲最爽朗、說話最軟糯、頭發(fā)最長的那位男士，一定就是他了。臺灣人說臺灣腔，最是溫柔熱情。從臺灣來到中山多年，張宇恩一直在咖啡界耕耘。從自己玩虹吸到開咖啡店，到取得各種世界級咖啡協(xié)會和比賽的認(rèn)證和獎項，張宇恩慢慢被咖啡圈封神，成為每天都要在各個城市間飛來飛去的“虹吸大師”。今年，他還作為認(rèn)證裁判員（主裁判），參與了由人社部主辦的國家級咖啡賽事的評判。一年的大半時間，他不是在當(dāng)各種賽事的評委或?qū)?，就是在幫助組織咖啡文化推廣活動。而在本周末，由夢咖牽頭組織的中山咖啡文化節(jié)也將在御峰臻品舉辦，到時現(xiàn)場會有各種咖啡豆、單品咖啡和創(chuàng)意咖啡供愛好者品鑒。

而說到自己的專業(yè)虹吸，張宇恩介紹，虹吸是一種用虹吸壺萃取咖啡的手法。20多年來，他一直鉆研的就是這個領(lǐng)域。而與虹吸相對的則是手沖。虹吸使用的是浸泡式萃取，而手沖則是過濾式。其實，兩種手法并沒有孰優(yōu)孰劣之說，只是他自己一開始就選擇了虹吸，所以比較有心得。沖了這么多年咖啡，又是歐洲咖啡精品協(xié)會認(rèn)證的咖啡師和咖啡烘焙師，也得到咖啡感官認(rèn)證，但張宇恩卻并不覺得喝咖啡有多么高深。他從不會在別人喝咖啡的時候，問有沒有品出花香果香，更不會甩出專業(yè)名詞來“嚇人”。他覺得，每一個喝咖啡的人能喝出什么味，它就是什么味，愿意怎么喝，都可以怎么喝，“我更愿意讓年輕人隨心所欲地喝。”

●在酒桶中醞釀出“酒神”

一間咖啡店的精品咖啡最值得首先嘗試。張宇恩第一個推薦的便是他親手搭配的“酒神”，用哥倫比亞和洪都拉斯混合烘焙，而至于“酒神”的由來，則是豆子盛裝在朗姆酒和威士忌酒桶中發(fā)酵過，所以現(xiàn)場磨出來的咖啡粉酒香濃郁。

萃取開始，先在虹吸壺中燒水，待水達到一定的溫度，將咖啡粉加入進去，然后用咖啡棒瀟灑緩慢地攪動。一步步，行云流水。張宇恩說攪動的作用，就是將咖啡香味全部萃取出來，這需要咖啡師慢慢觀察壺中變化。待萃取完成，一杯精品咖啡就“出爐”了。還是像咖啡粉那樣，聞起來有濃郁的酒香，不過入口并無，反而有層次鮮明的酸味，然后是濃郁的回甘。“豆子之間不同的搭配常常會產(chǎn)生神奇的效果，處理手法也是，這需要咖啡師一點點試驗。但對喝的人來說，只需要關(guān)注自己的口腔是否喜歡就可以了?！?/p>

夢咖的手沖和虹吸有好幾種特別的豆子可選，比如“酒神”或者洪都拉斯的冠軍莊園瑰夏，還有埃塞俄比亞冠軍阿瑞恰，熱愛精品咖啡的可以過去慢慢品嘗。不過，大師在店里的機會并不多。

●咖啡也能喝出花兒

除了精品咖啡，也有人喜歡意式濃縮咖啡打底的拿鐵和卡布奇諾，或者簡單的美式咖啡。這些經(jīng)典品類，夢咖自然是有的，但是他們最看重的卻是充滿咖啡師想象的創(chuàng)意咖啡。

創(chuàng)意咖啡以精品咖啡打底，然后加入各式創(chuàng)意味道，這創(chuàng)意，只有你想不到，沒有咖啡師做不到。檸檬咖啡已經(jīng)是一款“網(wǎng)紅”咖啡了，但有人覺得這兩種材料都太鮮明，不夠兼容。張宇恩神秘地一笑，說嘗嘗夢咖的檸啡說不定可以改變這一印象。竟然被他說中，夢咖的檸檬咖啡非常和諧，淡淡的檸檬香和淡淡的咖啡香，緊密地交織在一起，只剩滿口清香，卻也有嘆過咖啡的滿足。不服氣，再來一杯叫“夢咖”的百香果咖啡，這一次就覺得百香果有點“搶戲”了。不過，也有人喜歡。大師覺得這就是每個人口味的不同了，創(chuàng)意咖啡的魅力正在此。再看看夢咖其他的創(chuàng)意咖啡名稱，“美人魚的眼淚”“流浪星球”“愛與美的女神”，真是充滿想象和浪漫啊。

一杯花椒蘇打?qū)⒏鞣N想象送上了巔峰。這杯鮮紅色的蘇打水，不僅有花椒，還有紅色的指天椒。喝起來并不違和，微甜微麻，幾乎并不辣，但辣椒如果繼續(xù)泡下去呢？味道真不敢想象。好玩，自由，有趣，正是張宇恩對一間咖啡店最大的期待。

而和別的咖啡店稍有不同的是，夢咖的面積非常大，不僅供人們喝咖啡，也開培訓(xùn)班，培訓(xùn)咖啡師和冰淇淋師。這一方面，張宇恩的搭檔很擅長。而他覺得，這是將咖啡文化推廣出去最直接的辦法。

COFFEE MAN

“我只是個咖啡佬”

和張宇恩不同，COFFEE MAN的阿古是一位資歷尚淺的“95后”，進入咖啡圈只有3年的時間。但憑借著對咖啡的“發(fā)燒”，阿古也帶著COFFEE MAN圈粉無數(shù)，迅速從三鄉(xiāng)打入了城區(qū)。對于咖啡該怎么喝的話題，阿古和張宇恩一樣輕松，說咖啡就是一種植物飲料，想怎么喝，就怎么喝，并沒有那么多條條框框。他甚至輕松地稱自己是咖啡佬，以做出顧客喜歡喝的咖啡為己任。

●“咖啡佬”從三鄉(xiāng)打入城區(qū)

白水井大街是一條神奇的網(wǎng)紅大街，這里聚集了好幾間網(wǎng)紅咖啡店和簡餐店。這些網(wǎng)紅店大多采用簡裝和快速的方式，注重出品品質(zhì)和品牌形象，主要以外賣為主。前兩個月才加入這條大街的COFFEE MAN，也走了相同的路線，甚至LOGO都只是一個簡單直接的五角星。而在三鄉(xiāng)，COFFEE MAN已經(jīng)開了一年多了，在咖友中小有名氣，這也是阿古將店子又開到城區(qū)的底氣所在。

和張宇恩一樣，阿古也是專攻虹吸，不過他給出的理由更直接，“因為做虹吸更帥?！倍聦嵣希彩窃谛鞂W(xué)習(xí)的咖啡制作，可能當(dāng)?shù)睾缥臍夥找呀?jīng)被培養(yǎng)起來。因為玩虹吸的動作確實帥氣瀟灑，阿古已經(jīng)被朋友開玩笑地稱為“中山李榮浩”。而他對咖啡的理解也和張宇恩一樣，覺得這不過是一種飲品，并沒有很多人以為的那么“高大上”，也沒有那么神秘?！捌鋵崳耆梢杂煤炔鑱砝斫夂瓤Х?，怎么沖泡，什么味道，每一款茶都不一樣，不同的茶也可以加入不同的材料制成不同的飲料，咖啡也是一樣?！?/p>

●每間店的單品可能風(fēng)味都不同

COFFEE MAN的單品咖啡，阿古推薦哥斯達黎加——音樂家系列·巴哈。店里所有的豆子，阿古都找了專門的烘焙廠，按照自己的要求進行搭配和烘焙，“所以，其實每間店的咖啡味道都是不同的，因為從烘焙開始，咖啡師已經(jīng)介入其中。所以，我總覺得，沒有不好喝的咖啡店，只有不適合自己口味的咖啡店?！盋OFFEE MAN的巴哈通過葡萄干蜜處理，烘焙程度為中焙，現(xiàn)場打磨出的粉顏色偏深，聞起來有焦香味。

阿古先在虹吸壺中燒水，一邊燒一邊用溫度計測溫，待到溫度差不多攀升到90度左右就可以加粉了，然后煮的時候溫度則保持在90-92度之間。加粉之后，阿古開始用咖啡棒不停地攪拌，看起來漫不經(jīng)心，但其實還是有心機的，“虹吸是一種浸泡萃取的方法，所以這款咖啡想要更濃或者稍淡一點，是可以通過攪拌來調(diào)節(jié)的。并且，攪拌一定要均勻，讓咖啡與水的結(jié)合更均勻?！?/p>

一杯咖啡上桌，像慣常理解的那樣，趁熱而喝，淡淡的酸味和苦味，然后是香味和回甘，剛剛好。不過，喝到第二杯，苦味卻微微加重了，酸味退后，卻也明顯，然后是回甘。阿古說這就是溫度不同帶來的不同風(fēng)味，“但變化并不出在咖啡，而是出在舌頭上。第一杯燙的時候，人的味蕾收縮了。”他這樣一解釋，眾人恍然大悟。

第二杯單品是日曬處理的埃塞俄比亞-耶加雪菲·沃卡。一般來說，日曬比水洗處理會帶來更濃郁的焦香味，但因為耶加本身就是淺焙處理，所以焦香也只是淡淡的。煮出來，淡淡的酸味和苦味，甜味卻很明顯，果然是輕焙的。似乎應(yīng)該先喝椰加，再喝巴哈，才是正確的。

●“95后”有的是創(chuàng)意

創(chuàng)意咖啡是阿古的拿手好戲，也是店里被打包最多的。還是先試一試最紅的檸檬咖啡。阿古用一種淺焙的混合豆子打磨做底，然后加入檸檬，口味非常清甜和有淡淡的咖啡香，和諧而好喝，成功。另外一款網(wǎng)紅臟臟啡，阿古和其他店的做法稍有不同，用中焙的豆子磨粉做底，加入牛奶和一點紅糖，層次分明而漂亮，香甜卻又微苦，碰撞得剛剛好。但如果打包帶走，卻是不放紅糖的，恐怕耽擱的時間長，加入紅糖會破壞咖啡的味道。

阿古研發(fā)的一款小欖特色的荼薇仙子也很驚艷。用的是小欖阿古朋友廠里出產(chǎn)的荼薇醬，目前市面上并沒有賣的，所以算獨此一份了。打底的是淺焙的豆子，加入荼薇的香氣，便是妥妥濃郁的花香了，還更香甜。

更有趣的是，店里還有一款咸蛋黃拿鐵，做出來像極了奶蓋茶，喝起來竟覺得上頭的“奶蓋”密不透氣，下面的咖啡幾乎要流不出來了?！澳躺w”的蛋黃味道也是不錯的，只是這厚實似乎有點超出咖啡的承受能力。當(dāng)然，作為一款趣味創(chuàng)意咖啡，還是值得一試的。

張宇恩的TIPS：

在遇到不可口的咖啡時，不妨嘗試一下加水稀釋。加了水之后，你就會神奇地發(fā)現(xiàn)：

1、原本不喜歡的味道，會變淡，從而容易入口；

2、不習(xí)慣的酸味，在變淡之后更為凸顯甜感，酸甜感圓潤之后，就不會覺得刺激了；

3、一些原本在濃度高的時候，不容易感受分辨出來的細(xì)膩風(fēng)味，例如讓你感受不出來究竟是橙子還是橘子、柚子的柑橘調(diào)，有可能一下變得更加清晰易認(rèn)，更加容易感受到一杯咖啡不同濃淡之間的風(fēng)味變化；

4、有時候咖啡師難免會在沖煮過程出點偏差，造成輕微的苦澀和雜味，加點水稀釋一下，就變得容易接受了，畢竟自己掏錢買的咖啡，不喝下去感覺有點浪費呢。

阿古的TIPS：

精品咖啡與普通咖啡有一個非常明顯的區(qū)別——精品咖啡向來不講究“趁熱喝”。

咖啡的香氣和味道，在溫度很高的時候并不會特別明顯，因為人的味覺與嗅覺在溫度過高（或過低） 的時候其實很遲鈍。而且有些風(fēng)味在熱的時候特別明顯，但往往就會因此掩蓋了其他的風(fēng)味（例如不好的味道），只有等溫度緩緩下降，特別活潑的味道漸漸散去，才能暴露出其他更為細(xì)致細(xì)膩的風(fēng)味。

所以，精品咖啡在品飲的時候，風(fēng)味會隨著溫度的改變而逐漸變化，酸味會變強而清晰，但因為精品咖啡本身有足夠的甜度支撐，酸質(zhì)并不會顯得刺激而強烈，反而在酸甜之間來回轉(zhuǎn)化，整體柔和而圓潤。我們可以悠閑地把一杯咖啡從熱喝到冷，細(xì)細(xì)感受個中味道。